원두를 보통 콩이라 부르지만 사실 콩이라기보다는 나무 열매의 씨앗이라 부르는 쪽이 보다 정확하다. 커피나무에는 빨간색 열매가 열리는데, 열매의 과육을 벗기면 씨앗이 나온다. 이것을 우리말로 ‘생두’라고 한다. 물론 예외적으로 열매가 노란색으로 여무는 아마렐로(Amarello)라는 커피 품종도 있다.

체리와 비슷하다고 해서 아예 체리라고 부르는 커피 열매를 수확하면 우선 바깥쪽을 감싸고 있는 빨간색 외피가 눈에 들어온다. 이 껍질을 벗기면 달콤한 향의 과육이 나오는데, 과육이 너무 얇아서 과일로서의 가치는 없다고 한다. 과육 안에는 얇은 식물성 점액질이 단단한 껍질인 파치먼트를 감싸고 있다. 각질처럼 보이는 실버스킨을 벗겨내면 비로소 그 안에 생두가 보인다. 가운데 홈이 파인 것은 센터 컷이라고 부른다. 대부분의 생두에는 실버스킨이 붙어 있는데, 이는 커피를 볶는 과정을 거치면서 자연스럽게 벗겨진다. 만약 이 부분이 제대로 제거되지 않으면 맛의 질이 떨어지게 된다.

커피는 나무 열매의 씨앗이기 때문에 변종도 생기기 마련이다. 하나의 체리 안에 두 개의 생두가 마주보고 있어야 정상이지만 한 개의 작은 생두만 들어 있을 때도 있다. 이런 체리를 피베리(peaberry)라고 한다. 피베리는 동글동글하고 일반 생두보다 크기가 작다. 맛은 일반 생두와 거의 비슷해도 보다 특별하다고 여겨져 스페셜티 커피(specialty coffee)로 분류되기도 한다. 보통 일반적인 커피콩을 수확할 때 10~15% 정도가 피베리로 수확이 되어서 따로 판매한다. 참고로 트라이앵글러 빈(triangular bean)이라고 하여 씨앗이 세 개로 나누어져 있는 원두도 있다.

2. 아라비카와 로부스타는 커피의 대표적인 품종이다.
커피의 품종은 총 16종이다. 이 중 상업적으로 재배되는 품종은 에티오피아가 원산지인 아라비카, 콩고가 원산지인 로부스타, 라이베리아가 원산지인 리베리카 등이 있다. 아라비카는 해발 500~1,000m, 기온 15~25℃에서 자란다. 병충해에는 약한 편이지만 맛과 향이 우수하다. 고급 원두의 대부분은 동아프리카나 라틴아메리카에서 생산된 아라비카종이다. 로부스타에 비해 카페인이 적고, 가공방식에 따라 다양하고 섬세한 맛과 향을 낼 수 있다. 묘목을 심으면 3~5년 사이에 체리를 수확할 수 있다.

로부스타는 평지~해발 600m 사이에서 재배된다. 향이 거의 없고 쓴맛이 강하며 카페인이 많아 주로 인스턴트 커피에 쓰인다. 리베리카는 재배가 쉬운 편이지만 품질이 좋지 않아 거의 사라져 가는 추세이다.

체리에서 생두를 분리시키는 방법을 가공이라고 한다. 가공법에는 자연 건조법(Natural)과 반 건조법(Pulped-natural), 습식 건조법(Washed)이 있다. 자연 건조법은 체리 상태 그대로 햇빛에 말려 건조하는 방식이다. 빛에 마르면서 과육의 단맛이 생두로 자연스럽게 스며들어 단맛과 바디감이 좋아진다. 브라질이나 에티오피아, 예멘에서 많이 사용하는 방식이다. 반 건조법은 체리에서 외피와 과육을 제거한 뒤 끈적끈적한 점액질 상태로 건조하는 방식이다. 이 방식도 자연 건조와 마찬가지로 단맛과 바디감이 좋은 원두가 된다.

습식 건조법은 다른 말로 워시드 방식이라 하며 체리를 물에 담가 24~36시간 정도 발효시키는 방식을 말한다. 발효로 인해 신맛이 풍부한 커피가 나온다. 콜롬비아, 코스타리카, 케냐에서 많이 사용하는 방식이다. 같은 체리라 해도 가공방식이 달라지면 이렇게 맛도 달라진다. 우리가 먹는 대부분의 커피는 워시드 방식의 고급 커피들이다. 다만 물이 귀한 아프리카 소작농들은 거의 대부분 자연 건조법을 쓰고 있다.

4. 커피의 바디란 밀도와 중량감을 말한다.
커피를 즐기는 사람들의 말을 가만히 들어보면 “바디가 좋다!”는 표현을 자주 쓴다. 커피에서 바디라 하면 원두의 껍질이나 무게를 말하는 것일까? 아니다. 커피의 바디는 커피를 머금었을 때 입안에 느껴지는 밀도감과 중량감을 뜻하는 말이다. 쉬운 예를 들자면 물에는 없고 우유에는 있으며, 콩나물에는 없고 설렁탕에는 있다고 말할 수 있다. 즉 입안에서 느껴지는 묵직함, 진한 밀도감에 따라 흔히 바디가 좋다, 나쁘다는 표현을 쓰게 된다.

바디가 좋은 커피를 마셔보면 누구나 놀라운 세계를 경험할 수 있다. 입안에 커피가 가득 찬 듯 묵직한 느낌. 그저 한 모금을 머금고 혀 안에서 굴려보는 것만으로 상당한 기쁨을 느끼게 될 것이다. 참고로 커피의 바디는 가공 방법에 따라, 혹은 재배 지역에 따라, 혹은 블랜딩에 따라 정도의 차이가 생긴다.

5. 로스팅은 커피 맛의 결정체다.
로스팅(Roasting)이란 커피의 생두를 열처리하는 과정을 말한다. 커피의 맛은 로스팅 정도에 따라 매우 달라진다. 일반적으로 220~230℃에서 생두를 볶아 커피 고유의 맛과 향을 만든다. 약하게 볶으면 연한 갈색을 띠면서 강한 신맛을 내고, 오래 볶으면 볶을수록 색상은 점점 짙어져 검정이 되고 쓴맛이 난다.

로스팅 강도가 약한 순서대로 나열해보면 아메리칸 로스트 → 미디엄 로스트 → 시티 로스트 → 풀시티 로스트 → 프렌치 로스트 → 이탈리안 로스트 등으로 구분된다. 보통 미국과 영국에서는 신맛이 강하고 연한 커피를 선호하고, 프랑스나 이탈리아, 중남미에서는 진하고 쓴 커피를 좋아하는 편이기 때문이다. 로스팅은 커피의 쓴맛, 감칠맛과 단맛 등 커피에 여러 가지 맛을 주는 과정이라고 생각하면 된다.